Olio extravergine di oliva, ma cosa vuol dire extra?

frantoio dei colli frisa abruzzo olio extravergine d'olivaSimbolo per eccellenza della dieta mediterranea, non c’è tavola italiana che non abbia una bottiglia di olio extravergine d’oliva sopra. Ottimo gustato su una fetta di pane croccante e perfetto per dare gusto a tantissimi piatti, l’importante è che sia davvero di qualità. Ma come riconoscere un olio buono? Dalle informazioni in etichetta, dal colore e dalla limpidezza (ma non sempre) dal profumo e dal pizzicore (soprattutto), dal prezzo.

La qualità di un olio dipende principalmente dalla sua acidità, ovvero dalla percentuale di acido oleico che contiene.

Questa indica le alterazioni che hanno subito le olive dalla raccolta fino al processo di trasformazione: più il valore è alto, meno l’olio sarà di qualità.

L’acidità permette dunque di classificare le varie tipologie di oli: l’olio extravergine rappresenta la qualità migliore e per essere definito tale deve presentare un livello di acidità inferiore a 8 grammi per litro.

L’acidità si può misurare solo con analisi di laboratorio essendo l’acido oleico insapore e inodore.

Più informazioni sono riportate in etichetta, meglio è. L’indicazione di provenienza delle olive (per esempio “100% italiano”), la tipologia delle stesse, il luogo di spremitura e di imbottigliamento, la dicitura Dop o Igp, sono tutte informazioni che possono indirizzarci verso un olio maggiormente di qualità che non ha nulla da nascondere. Se cercate un olio italiano, occhio alle frodi o alle scritte ingannevoli che possono fare sembrare Made in Italy quello che in realtà non lo è.

L’olio d’oliva e gli antichi Romani

L’olio d’oliva assunse un ruolo fondamentale per la tavola e la cultura dell’epoca imperiale romana, tanto che Giulio Cesare costrinse le province vicine dell’impero a consegnare alla città molti litri di olio come tributo annuale.

All’apogeo della civiltà romana l’olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell’agricoltura. Per spremere le olive erano utilizzati dei contenitori di pietra, sui quali i frutti deposti venivano pestati con mazze, bastoni o appositi utensili.
I “negotiatores oleari”, riuniti in collegi di importatori, erano i soli commercianti abilitati a trattare l'”oro verde” Le contrattazioni delle partite avvenivano nella “arca olearia”, una vera e propria borsa specializzata.
Gli autori latini che trattano l’agricoltura sono prodighi di consigli su come produrre l’olio. Nulla è lasciato al caso: dalle varietà più adatte alla potatura, ai sistemi di raccolta, fino alle tecniche di frangitura. Plinio e Columella, per citare solo alcune fonti, censiscono dieci varietà diverse di olivi, e l’olio viene classificato in cinque categorie:
-“Ex albis ulivis” l’olio più pregiato ottenuto da olive verde chiaro;
-“Viride” generato da frutti che stanno annerendosi;
-“Maturum” frutto di olive mature;
-“Caducum” prodotto da frutti raccolti per terra;
-“Cibarium” spremuto da olive bacate e destinato agli schiavi.
Erano particolarmente rinomati l’olio d’oliva verde di Venafro, come attestano Marrone, Plinio, Orazio e Stradone, e quello della Liburnia in Istria; pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione. Non mancavano allora, come oggi, le contraffazioni, se dobbiamo credere ad una ricetta di Apicio che insegnava a contraffare l’olio d’oliva della Liburnia utilizzando un prodotto spagnolo.
Essendo poco raffinato e dato che non si adottavano trattamenti particolari atti a conservarlo, l’olio diveniva rancido molto rapidamente; l’unica soluzione era dunque salarlo.
Per questo motivo si consigliava anche di conservare il più a lungo possibile le olive, in maniera da poter fare, sul momento, olio d’oliva fresco da offrire nelle oliere ai convitati in ogni periodo dell’anno. Si rendeva quindi necessario cogliere le olive quando erano ancora verdi sull’albero e riporle sott’olio.
In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come diceva Marziale, esse costituivano sia l’inizio che la fine del pasto, venivano cioè, sia portate come antipasti, sia offerte quando, finito di mangiare, ci si intratteneva a bere.
Solitamente erano conservate in salamoia, ben coperte dal liquido, fino al momento di usarle, poi si scolavano e si snocciolavano tritandole con vari aromi e miele. Le olive bianche venivano anche marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte all’uso. Inoltre, con le olive più pregiate e più grosse, si facevano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente ed economico companatico. Altre volte, più semplicemente, si mettevano le olive sotto sale con bacche di lentisco e con semi di finocchio selvatico.
L’olio di qualità era costoso: Plinio ricorda che il cavolo non era un piatto economico, perché doveva essere condito con olio d’oliva. Virgilio, dal canto suo, suggerendo una ricetta di agliata, consigliava l’uso di tanto aglio, tanto aceto, ma solo “poche gocce di olio”.
Il frutto dell’ulivo godeva di una tale considerazione che, in una civiltà basata su una rigida struttura militare e sul reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno un iugero (circa 2.500 metri quadri) di ulivi venivano dispensati dalla leva.
I primi sintomi della crisi di tanto splendore oleario si avvertirono nel III sec. Il progressivo abbandono delle campagne alla cura degli schiavi, e le continue elargizioni degli imperatori, svuotarono le riserve di olio italico; la produzione nella nostra penisola diminuì e Roma anche per il suo consumo interno inizio ad attingere alle sue province spagnole e africane.

fonte

Olio d’oliva extravergine: un’eccellenza del made in Italy

Gira a pieno ritmo la macchina della promozione del tavolo di filiera dell’olio di oliva italiano. Nel corso dell’ultima edizione di Cibus, l’ Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, già Istituto per il commercio estero, e l’Unione Nazionale tra le Associazioni di Produttori di olio d’oliva (UNAPrOl), hanno dedicato due sessioni di incontri alle principali catene di distribuzione americane. Non è un caso. Per l’olio extravergine di oliva italiano il mercato USA vale ogni anno più di un miliardo e 300 milioni di euro e l’Italia esporta oltreoceano più di 120.000 tonnellate di prodotto all’anno. L’olio DOP e IGP, però, rappresenta solo il 5% del totale esportato, mentre un altro 15% è rappresentato esclusivamente da oli extravergine di oliva di alta qualità proveniente dall’offerta della biodiversità italiana; il resto, circa l’80% del mercato, è costituito da blend di oli extravergine selezionati dall’esperienza delle aziende olearie italiane che detengono, da sempre, quote significative di mercato negli USA.
Intanto però l’allarme sulla sicurezza alimentare e sul falso made in Italy, tra cui l’olio, resta alto. L’ultimo rapporto Extract sulla percezione dell’olio extra vergine di oliva nel mondo, ha rivelato che il 99% dei consumatori, soprattutto del mercato cinese, americano e australiano, considera che ogni cibo italian sounding potrebbe essere contraffatto. Eppure l’84% dei consumatori americani, il 79% degli europei e il 68% degli asiatici, si dicono disponibili a comprare olio italiano anche se hanno paura di trovarsi di fronte un prodotto adulterato. È comunque un danno enorme per il made in Italy, una spada di Damocle che pesa particolarmente sulle aziende olivicole.

Eppure le basi per ripartire sui mercati esteri ci sono. A livello mondiale, l’Italia è ancora tra i paesi produttori di olio più conosciuti e apprezzati. In Europa e in America i consumatori sanno che nel Bel Paese si produce olio extravergine al Sud, al Centro e al Nord; la metà è consapevole che il sapore e le caratteristiche del prodotto dipendono dal territorio. Il 75% dei consumatori si dichiara propenso all’acquisto se si tratta di prodotto italiano e la maggioranza assoluta dichiara che al momento di acquistare un olio extra vergine d’oliva non bada al prezzo per avere la massima qualità. Infine, nel mondo quasi il 40% dei consumatori usa con “molta frequenza” l’olio italiano; i mercati principali sono Francia, Austria e Russia, USA, Centro e Sud America.

FONTE

10 cose da sapere per comprare l’olio buono.

frantoio dei colli frisa abruzzo olio extravergine d'olivaÈ il re della dieta mediterranea, è buono ed è un vero toccasana per la salute: è consigliato a chi soffre di colesterolo alto, è una preziosa fonte di vitamina E ed è pure un concentrato di antiossidanti utili nella prevenzione di tante malattie. Tutto questo se si tratta di un olio extravergine d’oliva di qualità.

Ma quanti consumatori fanno una scelta consapevole nell’acquisto dell’olio? E l’olio che arriva sulla nostra tavola è davvero italiano o potrebbe capitare di non trovarne traccia? Certo non rassicura la recente notizia che la Commissione commercio internazionale del Parlamento europeo abbia dato il via libera all’importazione di altre 35mila tonnellate di olio di oliva tunisino: oltre alle inevitabili ripercussioni sull’attività degli olivicoltori italiani, aumenta il rischio di contraffazione della produzione made in Italy miscelando poco olio realmente nostrano con oli di oliva stranieri di bassa qualità, che costano poco per la coltivazione iperintensiva e la scarsa remunerazione del lavoro.

Questi oli, i cui difetti risulterebbero troppo evidenti – odore forte, il gusto acre e l’eccessiva acidità derivanti da una cattiva conservazione delle olive raccolte e lasciate a fermentare – vengono «deodorati» , ovvero trattati attraverso lavaggi chimici non ammessi per legge per l’olio extravergine) per renderli, se non appetibili, almeno presentabili. Produrre olio di qualità ha un costo, e se la concorrenza è schiacciante Il piccolo produttore fa molta fatica a sopravvivere. L’unico modo per sostenerlo e per evitare il consumo di «oli tarocchi» è saper acquistare con consapevolezza.

frantoio dei colli frisa abruzzo olio extravergine d'olivaAbbiamo chiesto il parere di Marco Oreggia, assaggiatore esperto, paladino dell’olio d’oliva e curatore di Flos ole, guida alla conoscenza dell’olio extravergine d’oliva, dedicata appunto alle migliori produzioni di extravergine di qualità in tutto il mondo, che l’autore presenterà anche a New York nei prossimi giorni.

«Importare olio è necessario. Gli italiani hanno un consumo di 13/15 kg procapite all’anno. Per soddisfare questa richiesta abbiamo bisogno almeno del doppio dell’attuale produzione italiana, che invece di aumentare, a causa delle sempre maggiori difficoltà in cui versano gli olivicoltori, come gli alti costi di produzione e la mancanza di tutela, negli ultimi anni è decisamente calata. L’Italia, il Paese dell’olio, è per assurdo il suo principale importatore. Se un tempo eravamo i primi produttori, ora i principali sono Spagna e Grecia, che ne realizzano anche di ottimo, soprattutto la Spagna. Il problema non sta nell’importazione, ma nella scelta di prodotti di bassa qualità e nella difficoltà di tracciarne la provenienza. Ora l’arrivo dell’olio dalla Tunisia causa un ulteriore distorsione del mercato dei prezzi, perché il gioco al ribasso certo non aiuta», spiega Oreggia. «L’olio tunisino non è di grande qualità perché ci sono problemi di filiera, di olive troppo mature, di lavorazione non accurata: non dovrebbe essere denominato extravergine, ma purtroppo la classificazione merceologica è molto ampia».

Non sempre le etichette sono chiare: quando si acquista l’olio a cosa bisogna prestare attenzione?
«Come prima cosa sarebbe meglio accorciare la filiera recandosi direttamente da un produttore, oppure cercare sulla bottiglia i bollini che certificano la denominazione d’origine (DOP o IGP); meglio ancora se l’olio è anche biologico. La bottiglia non dovrebbe costare meno di 6/8 euro e dev’essere scura, l’olio è meglio filtrato che torbido (torbido non vuol dire più genuino) e guardandolo in controluce deve essere privo di sospensioni e di depositi eccessivi. Il colore non è fondamentale, varia dal tipo di olive, ma se è incolore (tipico degli oli raffinati) o ha toni aranciati denota cattiva lavorazione o degradazione ossidativa. Al gusto, le uniche vere sensazioni da provare sono l’amaro e poi il piccante».
Come va conservato?
«Va protetto dalla luce, dal calore (spesso lo si tiene vicino ai fornelli) dall’ossidazione, e al contrario del vino, non va fatto invecchiare, meglio consumarlo entro 12 mesi, massimo 18».

L’olio extravergione di oliva è adatto per le fritture? «Lo considero il migliore, ha il punto di fumo più alto in assoluto. Per friggere si può usare anche quello di arachide: si ottiene una buona frittura, però si degrada rapidamente e non si può utilizzarlo più di due volte, mentre quello d’oliva anche quattro».

Non sarà un po costoso?
«Quello che non paghi nella qualità del cibo rischi di pagarlo poi dal medico».

fonte.

Scaloppine di vitello al limone

Le ricette dello chef, direttamente dall’istituto alberghiero di Roccaraso.

Ingredienti:

  • due fettine di vitello
  • 30 grammi di olio extra vergine d’oliva del Frantoio dei Colli
  • olio aromatizzato al limone del Frantoio dei Colli
  • farina
  • estratto di carne
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale quanto basta
  • bucce di limone alla julienne

Procedimento:

Battere le fette di carne e passarle nella farina, scaldare l’olio in padella e dorarvi le fettine, versando vino ed estratto di carne (già sciolto) e sale. Impiattare aggiungendo qualche goccia di olio aromatizzato al limone del nostro frantoio e decorare con la buccia di limone tagliata alla julienne.